La Tertulia a la carta

Pisto: Apología de la huerta

Estos días de verano son los días del triunfo de la huerta, cuando el trabajo del hortelano se ve recompensado con creces: tomates, pimientos, calabacines y berenjenas desbordan los bancales, a veces tanto que la familia no puede con ellos, y hacer conservas acaba cansando. Así que es raro encontrar por aquí quien no tenga, sino huerto propio, un amigo, suegro o pariente que lo surta de verduras y hortalizas recién cogidas, de esas que saben a verdad verdadera, a verano, a huerta.

Con esta abundancia, se multiplican las opciones, y las recetas corren de boca en boca, aunque los básicos no fallan: el gazpacho, los escabeches, y por supuesto, el pisto.

PISTO

Pisto, del latín pistus, significa machacado, pero en su origen, el término no hacía referencia a la forma particular en que se cortan las verduras y se fríen hasta que quedan pochadas, hechas una mezcla de cosas diferentes (otro de los significados de la palabra pisto), sino a la combinación de diferentes carnes, machacadas hasta extraer y mezclar sus jugos. Un plato sin duda bastante más caro, de donde viene la expresión darse pisto.

tomates

Pero entonces las técnicas agrícolas árabes permitieron el desarrollo de las huertas, y los nuevos frutos traídos de América hicieron el resto: tomates, pimientos y calabacines usurparon a la carne el protagonismo y el nombre del plato, dando lugar a una versión más humilde, adaptada a los rigores y los ciclos de la tierra, como es propio de la cocina tradicional española.

El pisto, que aunque se suele apellidar manchego es común a toda la gastronomía española, tiene como ingredientes principales el tomate y el calabacín, más la cebolla y los pimientos. Dicen los libros que si lleva berenjena se llama ratatouille, como aquel ratón cocinero francés, pues francesa es esta versión de la receta. Sin embargo, la berenjena, en nuestra tradición gastronómica da lugar a la alboronía o almoronía, nombre de resonancias mozárabes que atestiguan el origen del plato: la huerta, el trabajo lento y cuidado que recompensa el verano.

FLOR

Hoy en día, la tecnología nos ha permitido superar los ciclos de la naturaleza, con lo que en La Tertulia se puede encontrar un pisto excelente todo el año. Pero no nos engañemos: los pistos son para el verano, cuando el sabor de las hortalizas alcanza su máxima expresión, y lo coronan dos huevos fritos de felices gallinas camperas.

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