Después de años de mala prensa injustificada a causa de esos estudios parciales y alarmistas que suelen publicar las revistas médicas, y que los medios generalistas acogen con morboso entusiasmo, acabando con la reputación de cualquiera, hoy el huevo hace suyo el derecho al olvido y vuele con más fuerza que nunca a los menús propios de la alimentación saludable.

Humpty Dumpty (Tenniel) Fuente: Wikipedia

Así, las limitaciones sobre el consumo semanal de huevos dirigidas a controlar el colesterol resulta que no eran más que otra patraña más de seguridad alimentaria, y para los que crecimos viendo como cenar a diario huevos fritos con patatas era un horrible atentado  contra nuestra salud, se abre una nueva época dorada, o de color yema de campo, en la que el huevo no solo no aumenta el colesterol, sino que se define como “un alimento nutricionalmente denso, rico en componentes nutritivos y con muy pocas calorías”(www.huevo.org.es)

Desde La Tertulia queremos contribuir a esta nueva tendencia ovomoderna con una serie de recomendaciones y sugerencias igualmente sanas y nutritivas, o si no, simplemente deliciosas, para comer huevos sin restricciones, sin remordimientos y sin miramientos. Pero eso sí, huevos de campo, de esos de yema  naranja intenso, que saben de verdad a huevo, donde  mojar es un deber y un gusto partir la clara.

1-      Revueltos– De espárragos con jamón si es temporada o de ajetes con chorizo cuando no llueva. El huevo se convierte aquí en secundario de lujo, igual que el embutido, cuando los tallos verdes de la esparraguera o los ajos toman el protagonismo.  Un par de combinaciones marcadas por el peculiar sabor de ambas verduras y la mezcla de texturas.

2-      Dorando el bacalao– El bacalao dorado (Bacalhau à Brás, es decir, a la moda de un tal  Blas, tabernero del Bairro Alto, y no a la brasa como creen algunos) es un plato típicamente portugués muy extendido en los bares y restaurantes extremeños. Se trata igualmente de un revuelto, o casi, de bacalao desalado y patatas paja que en esta casa se hace con el huevo muy poco cuajado y aliñado con cilantro fresco.

3-      Estrellados– Los huevos estrellados no son más que huevos fritos, con su yema intacta y que suelen servirse con patatas a gallo para poder mojarlas bien. En La Tertulia se comen cubiertos de unas finas lonchas de cecina de León (de vaca y de la provincia de León, nada de exotismos), que esconden el huevo y lo aromatizan ligeramente con el aceite ahumado en que están conservada.

4-      Con pisto– Pisto, del latín pistus, machacado, o en este caso  mejor muy picado. Una combinación de verduras con tomate y aceite de oliva, donde un buen par de huevos fritos ponen la corona a un plato exquisito por lo sencillo, pero también por el esmero con que se prepara, picando cada verdura con cuidado, en trocitos muy pequeños, para darle el punto exacto de cocción y conseguir una mezcla armónica.

5-      En sartén– Porque si el huevo no sube el colesterol, de otro lado lo tendremos que sacar. En La Tertulia, nuestras sartenes, además de huevos fritos traen adobo de chorizo o morcilla de Miajadas.

Y si el niño no le come o un estómago impertinente le juega malas pasadas, siempre es posible pedir unos simples huevos con patatas o una prudente tortillita francesa. Pero devolvámosle al huevo lo que la American Heart Association  le quitó injustamente y demos a las honradas gallinas ponedoras un digno reconocimiento a sus siglos de servicio disfrutando de la clara y la yema; con pan o patatas; trinchados o revueltos. Con alegría y con un par.