La Tertulia a la carta / Revista de Blogs

International Croqueta: la vuelta al mundo en un plato.

Ya hemos dicho aquí que las croquetas son un plato-enseña de la gastronomía española, pues no hay gastro-algo, tasca o casa de suegra que se precie donde falten estas pequeñas joyas de la cocina inteligente, esa que sirve para reciclar y reutilizar todo lo que anda por la cocina, dándole nueva vida, nueva forma, un bonito envoltorio y un exquisito interior. No podía ser de otra forma en una cultura en la que esto de la crisis ha sido una constante desde que hay memoria, por mucho que unos pocos años buenos (por llamarlo de alguna manera) nos hicieran pensar que las cosas habían cambiado y que podíamos soñar con menús-degustación de esferificaciones y nitrógeno líquido.

Sin embargo, por muy nuestra que resulte, a la croqueta se le atribuyeorigen francés (su nombre vendría del término croquette, y este decroquer, que significa comer de un bocado y crujir), ya que, como nos cuentan en Gastronosfera, la primera referencia escrita aparece en un texto del cocinero de Luis XIV en 1691: una receta de croquetas a base de mollejas, trufa y crema de queso. En la literatura gastronómica española no se encuentran hasta el XIX, misma época en que Alejandro Dumas(cocinero y autor de crónicas de viajes y un recién editado Diccionario de cocina, además de padre de D’Artagnan) las cita al hablar de su viaje por España.

Las croquetas son, según la RAEporciones de masa hechas a base de picadillo ligado con besamel, rebozadas y fritas en abundante aceite caliente, aunque algunas variantes utilizan puré de patatas o queso en vez de bechamel, y hay quien hace esta con caldo (lo que técnicamente sería una velouté). Sin embargo, sean como sean, desde los Países Bajos a Japón pasando por Brasil, se pueden encontrar preparaciones similares en casi todas las cocinas del mundo.

– Biterballen, la versión holandesa– Normalmente de carne y redondas, su rebozado es más basto que nuestra croqueta media, pero también más crujiente. Se suelen servir con mostaza, aunque lo más típico (y lo más guiri) probablemente sea sacarlas de un FEBO, uno de esos “cajeros automáticos” de comida que salpican de amarillo las calles de Amsterdam, y comerlas calentitas paseando entre los canales de la capital holandesa. La versión casera-casera lleva un buen montón de trabajo, será por eso que son un plato estrella de los típicos snacks-bar holandeses, pero aquí, más cerquita, se pueden probar en La Casa del Holandés de Madrigal de la Vera.

– De Oriente, las Korokke japonesas y las Goroke o Keuroketcoreanas– Conceptual y etimológicamente primas lejanas de las nuestras, se pusieron de moda a principios del siglo XX, con la corriente occidentalizadora que entró en el país, y se convirtieron en un plato habitual como tapa, aperitivo, entrante e incluso en bocadillo (korokke pan). Se hacen con puré de patatas, relleno de carne o pescado, y se suelen comer acompañadas de salsas, especialmente la Tonkatsu, que es la salsa oficial de los filetes empanados japoneses y cuyo uso se ha extendido a todas las frituras.

– Deviled crab: el Cangrejo del Diablo de la fusión cubana en Florida.Deviled (endiablado) significa también asado con mucho picante, pues es así como se prepara el cangrejo que rellena esta croqueta originaria de Ybor City, sede de la comunidad epañola, cubana e italiana de Tampa (Florida). Se trata de cangrejo azul acompañado  de enchilada cubana (chilau) y rebozado con pan rallado procedente del  pan cubano típico de la zona. La historia de estas croquetas empieza en la huelga de las factorías de tabaco de 1920: los cangrejos azules abundaban en la Bahía de Tampa, el pan cubano era barato, y se convirtieron en un alimento básico para los trabajadores en huelga, que pronto se vendió en los puestos callejeros y de ahí pasó a los restaurantes, convirtiéndose en un icono culinario de la zona.

 Coxinhas de frango, la croqueta brasileña (en la foto destacada de esta entrada, tomada de Revista Forum). Coxa es la palabra portuguesa para muslo, y de ahí el nombre de estas croquetas de pollo y maíz, que hacen referencia tanto al relleno como a la forma, ya que al moldearlas se terminan en pico, imitando un muslo de pollo. Se trata de un petisco (aperitivo) que suele servirse acompañado de salsa picante, y no faltan en los restaurantes de comida rápida, puestos callejeros ni mesas familiares. Están exquisitas, especialmente si las hace Layane.

Pero uno, después de un largo viaje, si no ganas de volver, suele tener morriña de las cosas buenas de casa, especialmente de las de comer. Por eso, y si estás en Zafra, lo que toca ahora es una ración de croquetas-croquetas de La Tertulia.

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